Кунжутная паста из Китая: технологии производства в Москве? 

Вот вопрос, который часто всплывает в разговорах с дистрибьюторами и мелкими производителями: а можно ли, имея китайское сырье, наладить выпуск той же тахини или сладкой кунжутной пасты здесь, в Москве? Многие почему-то думают, что главное — купить хороший кунжут, а дальше дело техники. На практике же, между мешком семян из Китая и стабильной, качественной пастой на полке магазина — пропасть, утыканная технологическими нюансами, о которых часто не пишут в открытых спецификациях.

Сырье: не просто ?китайский кунжут?

Когда говорят про китайский кунжут для паст, часто имеют в виду сырье из провинций Хэнань или Аньхой. Но здесь первый подводный камень. Кунжут бывает очищенный, неочищенный, разных сортов по масличности и цвету. Для классической светлой тахини нужен очищенный белый кунжут высшего сорта — он дает кремовый цвет и мягкий вкус без горечи. Если взять смесь или кунжут с остатками шелухи, паста получится сероватой, с песчанистой текстурой, и потребитель это сразу заметит. Мы как-то пробовали работать с более дешевым сырьем от одного из поставщиков, обещавшего ?идеальное качество для переработки?. В итоге пришлось увеличить температуру обжарки, чтобы перебить легкую затхлость, и это убило часть аромата. Урок усвоен: экономия на сырье для паст — прямой путь к переделкам и потере характерного орехового профиля.

Кстати, о поставщиках. На рынке много игроков, но не все могут обеспечить стабильные партии по одинаковым параметрам. Вот, например, компания ООО Циндао Хуажунь Шэнгу Агропродукция (сайт можно найти по адресу https://www.qdhrsg.com) — их основное направление как раз импорт и реализация кунжутной продукции из Китая. В их каталоге обычно есть четкая градация по сортам, что для технолога — большое подспорье. Не реклама, а констатация факта: когда знаешь, что у тебя в десяти тоннах каждая партия будет с влажностью в пределах 5-6% и степенью очистки под 99.9%, спать спокойнее. Их сайт, кстати, довольно аскетичный, но спецификации дают подробные — это признак работы именно с профессиональным сегментом.

Влажность — это отдельная история. Кажется, мелочь? Привезли кунжут с влажностью под 8% вместо заявленных 6%. При обжарке он начинает ?париться? внутри, прогревается неравномерно. Одни семена уже горят, другие — еще сыроваты. Всю партию можно испортить на этом этапе. Поэтому сейчас мы всегда требуем от поставщика не только сертификаты, но и результаты выборочного анализа на влажность и масличность именно из той партии, что идет в отгрузке. Без этого даже не начинаем разгрузку.

Обжарка: где тонко, там и рвется

Сердце производства кунжутной пасты — обжарка. Не печь, не мельница, а именно этот процесс. Можно купить самое дорогое немецкое оборудование для тонкого помола, но если семена неправильно прожарены, паста будет либо горчить, либо иметь ?сырой?, травянистый привкус. В Китае на крупных заводах часто используют непрерывные барабанные обжарочные аппараты с точным контролем температуры и времени. В Москве же, при попытке локализовать производство, многие стартуют с переоборудованных жарочных шкафов или агрегатов для орехов.

Проблема таких установок — в неравномерности прогрева и сложности отвода шелухи (если кунжут не идеально очищен). Шелуха пригорает мгновенно и дает ту самую едкую горечь. Пришлось на своем опыте доходить до оптимального режима: температура в зоне 160-180°C, время — от 15 до 25 минут в зависимости от влажности и размера семян, постоянное перемешивание. Но даже при этом в первой партии получился ?сюрприз?: из-за того, что термопары были установлены только в верхней части шкафа, нижний слой семян подгорел. Пришлось ставить дополнительные вентиляторы для циркуляции воздуха и переделывать лотки. Это типичная ситуация для мелкосерийного производства, когда технологию переносишь ?на коленке?.

Еще один момент — охлаждение. После обжарки кунжут нужно очень быстро охладить до комнатной температуры, чтобы остановить термические процессы внутри семени. Если оставить его остывать естественным путем, он ?дойдет? и может пережариться, что опять-таки скажется на вкусе. Мы для этого используем активную вытяжку и охлаждающие транспортерные ленты. Но на старте пробовали просто рассыпать тонким слоем на столах — результат был нестабильным от партии к партии.

Помол: добиться шелковистости, а не масла с мукой

После обжарки идет помол. И здесь кроется, пожалуй, самое большое заблуждение новичков: мол, взял мощную коллоидную мельницу — и получил идеальную пасту. На деле, если загрузить в такую мельницу сразу всю массу обжаренного кунжута, на выходе получится не паста, а скорее, отделившееся масло с твердой фракцией. Секрет в двух-, а лучше трехстадийном помоле.

Сначала — грубый помол на молотковой или каменной мельнице. Это нужно, чтобы разрушить клеточную структуру и начать выделение масла. Потом масса идет в коллоидную мельницу, где за счет огромных скоростей сдвига и микро-зазоров между ротором и статором происходит гомогенизация. Но и этого мало. Для премиальной текстуры, той самой шелковистой, без малейшей крупинки, нужен еще один проход через очень тонкие зазоры (буквально микронные) или использование шариковой мельницы. Именно на этом этапе многие останавливаются, считая, что паста и так уже гладкая. Но попробуйте настоящую китайскую пасту высшего сорта — она тает во рту, без намека на частицы. Добиться этого можно только многоступенчатым процессом.

Температура при помоле — критический параметр. Если масса перегревается выше 50-55°C, масло начинает окисляться, страдает вкус и, что важнее, срок хранения. Поэтому хорошие мельницы имеют встроенные системы водяного охлаждения. На нашем первом агрегате такого не было, и мы выкручивались, делая короткие циклы помола с паузами для остывания. Трудоемко и непроизводительно, зато паста не ?горела?.

Стабилизация и фасовка: чтобы не расслаивалось

И вот паста смолота. Казалось бы, разливай по банкам. Но нет. Натуральная кунжутная паста без эмульгаторов и стабилизаторов имеет свойство расслаиваться: масло поднимается вверх, плотная фракция оседает. В промышленном Китае с этим борются, пропуская готовый продукт через деаэраторы и гомогенизаторы высокого давления, которые ?сшивают? структуру. В условиях московского цеха такое оборудование часто недоступно по цене.

Что делаем мы? Во-первых, после последней стадии помола даем пасте ?отдохнуть? в емкостях с медленной лопастной мешалкой. Это позволяет выйти пузырькам воздуха и начаться естественному связыванию фракций. Во-вторых, фасовку ведем сразу после этого этапа, пока паста еще теплая (около 35-40°C) и более текучая. После закатки банки быстро охлаждаем. Это помогает создать более стабильную гелевую структуру при остывании. Но стопроцентной гарантии нет. В некоторых партиях, особенно если сырье было с чуть более высоким содержанием масла, через пару недель на поверхности все равно появляется тонкая масляная пленка. С этим приходится мириться, позиционируя продукт как полностью натуральный, без химии. Потребители, кстати, стали это понимать и принимать.

Сама фасовка — тоже задача. Паста — продукт вязкий, липкий. Обычные линейные фасовочные автоматы забиваются. Нужны поршневые дозаторы или специальные насосы для высоковязких продуктов. Мы начинали с полуручного труда — дозировали ковшами и закатывали на обычном консервном ключе. Для тестовых партий сгодилось, но для выхода даже на локальные сети — неприемлемо по скорости и гигиене. Пришлось искать б/у оборудование из Европы, которое адаптировали под наши нужды.

Экономика и рынок: а стоит ли овчинка выделки?

Вот мы и подошли к главному: а имеет ли смысл организовывать полный цикл производства кунжутной пасты в Москве из китайского сырья? С чисто технологической точки зрения — да, возможно. Но с экономической — все упирается в объемы. Китайские комбинаты работают на гигантских объемах, их себестоимость за счет масштаба и полной автоматизации ниже. Твои затраты на энергоемкий помол, ручную настройку процессов и мелкосерийную фасовку съедают всю маржу.

Где тогда ниша? В свежести и кастомизации. Паста, произведенная здесь, может попасть на полку через неделю, а не через три месяца морской перевозки. Это огромный плюс для вкуса и аромата. Плюс, можно делать небольшие партии под конкретного заказчика: чуть больше обжарки для темной пасты, добавить мед или какао на этапе помола. Крупный китайский завод на такие эксперименты для маленького объема не пойдет.

И все же, основным барьером остается именно технологическая культура. Недостаточно купить семена, даже хорошие, как у той же ООО Циндао Хуажунь Шэнгу Агропродукция. Нужно выстроить весь процесс, от приемки сырья до упаковки, с пониманием каждой операции. Многое познается на ошибках: та самая горечь от подгоревшей шелухи, расслоившаяся партия, комковатая текстура. Но когда после десятка неудачных попыток получается та самая, идеально гладкая, ароматная паста, которая не стыдно поставить рядом с импортным образцом, — понимаешь, что игра стоит свеч. Хотя бы для того, чтобы доказать, что и в Москве можно делать качественный продукт из китайского кунжута, а не просто переклеивать этикетки на готовых банках.